ZAMIENNIKI CUKRU - ERYTROL I STEWIA

Hej!

Temat cukru i jego szkodliwości dla organizmu jest wałkowany już od dłuższego czasu. Myślę, że im więcej się o tym mówi, tym lepiej, bo świadomość społeczeństwa rośnie i ma się coraz lepiej. Chociaż wiele osób cały czas nie wie, że to, co producenci dodają często zamiast cukru (np. syrop glukozowo-fruktozowy czy syntetyczne substancje słodzące) mogą zrobić krzywdę podobną do tej "cukrowej" albo i większą. Na szczęście nie samym cukrem i słodzikiem człowiek żyje - na rynku zdrowej żywności jest cała masa produktów naturalnych, które mogą je zastąpić. A od tego też można dostać oczopląsu - zwłaszcza, jeśli ktoś wybiera się na zakupy po raz pierwszy i kompletnie nie wie, po co powinien sięgnąć. Słodziki naturalne mają różną postać, różne właściwości, różny smak i różną słodkość. O kilku z nich pisałam w tym poście, a dziś będzie o kolejnych dwóch - stewii i erytrolu.

STEWIA, CZYLI "MIODOWY LIŚĆ"

Stewia (Stevia rebaudiana) pochodzi z Ameryki Południowej, a dokładniej z północno-wschodnich części Paragwaju i graniczących z nią terenów w Brazylii. Ciekawostką jest, że w Unii Europejskiej została dopuszczona do sprzedaży jako żywność dopiero w 2011 roku - wcześniej była sprzedawana wyłącznie jako kosmetyk. W Ameryce jest ona stosowana nie tylko jako słodzik - przede wszystkim używa się jej w celach leczniczych. Przedstawiam kilka faktów na temat tej niezwykłej rośliny - dlaczego jest taką dobrą alternatywą dla cukru i w jakiej formie najlepiej ją spożywać?

1. Za słodki smak stewii odpowiadają nie cukry, a zawarte w niej glikozydy - m.in. stewiozyd, stewiolbiozyd, rebaudiozydy A-E i dulcozyd. Słodkość stewii (zwłaszcza liści zalanych wrzątkiem) jest nieco inna, niż cukru - lekko ziołowa, "roślinna", ale to wszystko kwestia przyzwyczajenia.

2. Mielone liście stewii są ok 15 razy słodsze od cukru. Wydaje się, że niewiele (w porównaniu do sztucznych substancji słodzących, które są nawet kilkaset bardziej słodkie od sacharozy!). Jednak już ekstrakty ze stewii, zawierające 85-95% stewiozydów, mogą być ok. 200-300 razy słodsze od cukru. Do posłodzenia napoju czy danej potrawy możemy więc dodać jej dużo mniej. W niektórych przypadkach 1 łyżeczka suszu zastępuje nawet 1 szklankę cukru.
3. Stewia w liściach jest słodzikiem całkowicie naturalnym i nietoksycznym. Można ją również używaż w formie tabletek, proszku czy w płynie. Dwa pierwsze nie są jednak już całkowicie naturalne, gdyż nośnikiem stewiozydów jest maltodekstryna. Ja wybieram liście!
4. Suszone liście stewi można rozpuszczać w wodzie i alkoholu i dodawać do ciepłych dań, ponieważ swoich właściwości nie traci w wysokiej temperaturze (nawet w 200 stopniach Celsjusza).
5. Stewia sprawdza się we wszelkiego rodzaju napojach, ale też w budyniach, galaretkach, kremach i we wszystkim co jest płynne lub półpłynne. Będzie dobrym dodatkiem do ciast "na zimno", w typowych wypiekach może być "problemowa", ponieważ zbyt duża dawka na całą blachę ciasta czasami powoduje gorzki posmak. Należy więc dodawać ją ostrożnie.

6. W Ameryce Południowej stosuje się ją do leczenia nadciśnienia oraz otyłości. W swoim składzie zawiera szereg witamin z grupy B, witaminę C, beta-karoten, magnez, selen, cynk i rutynę. Stewia, w przeciwieństwie do cukru, nie powoduje procesów fermentacyjnych w jelitach.
7. Stewia nie podnosi stężenia glukozy we krwi i jest bezpieczna dla diabetyków. Niektóre badania sugerują, że może nawet zmniejszać steżenie glukozy we krwi (jest to jednak cały czas przedmiotem badań).
8. Wzmacnia także układ odpornościowy, a więc zmniejsza częstotliwość przeziębień i grypy. Ponadto jest wykorzystywana w leczeniu próchnicy i parodontozy!

Jak przygotować własny syrop ze stewii? Można to zrobić poprzez zagotowanie liści w ciagu kilku minut na wolnym ogniu w małej ilości wody. Otrzymamy w ten sposób skoncentrowany, słodki wywar, który w lodówce możemy przechowywać nawet kilkanaście dni i słodzić nim naprawdę różne potrawy - od owoców, przez jogurty, musy, lody, ciepłe dania. No i mamy świadomość, że to produkt nasz własny - bez dodatków i ulepszaczy.

Stewię w liściach, którą ja używam, dostaniecie tutaj.

ERYTROL - "CUKIER" BEZ KALORII

Erytrytol jest to słodzik należący do grupy alkoholi polihydroksylowych, tzw. polioli. W tej samej grupie związków chemicznych znajdują się ksylitol, sorbitol czy mannitol. Charakteryzuje je niska wartość energetyczna oraz niski indeks glikemiczny, zatem są uważane za zdrowe zamienniki cukru. Naturalnie erytrytol występuje w pyłkach kwiatów, w kukurydzy, owocach (takich, jak gruszki, winogrona), a nawet w wodorostach morskich i... winach. To ostatnie nie dziwi, bo przecież wino robi się z owoców :) słodzik ten jest pozyskiwany w procesie naturalnej fermentacji glukozy przez grzyby przypominające nieco drożdże. Następnie, poprzez filtrację, krystalizację i suszenie, powstaje czysty erytrol, bez substancji dodatkowych. Właściwości erytrolu:

1. Wygląda jak cukier biały, ale niech Was to nie zwiedzie - przede wszystkim jest od niego trochę mniej słodki. Sięga ona ok. 60-75% słodyczy sacharozy, zatem aby uzyskać taki sam jej poziom, jak po użyciu cukru, powinniśmy dać o ok. 2-3 gramy więcej.
2. Erytrol wywołuje przyjemne uczucie chłodu w ustach i w odróżnieniu od wielu innych słodzików (zwłaszcza sztucznych) nie pozostawia obcych posmaków. Z tego powodu bardzo często łączy się go z innymi słodzikami (np. z aspartamem), aby zamaskować ich niepożądany smak i "polepszyć" słodkość.
3. Nie jest on metabolizowany przez organizm. Wydalamy go w niezmienionej formie wraz z moczem, ponieważ ludzki organizm nie zawiera enzymów odpowiedzialnych za jego rozkład - nie powoduje więc wzdęć ani efektu przeczyszczającego przy spożyciu w zbyt dużych ilościach (w przeciwieństwie do innych słodzików, tj. ksylitol czy maltitol, które zostają rozłożone w organizmie i sfermentowane w jelitach).
4. Dodatkowym plusem jest fakt, że nie zwiększa on poziomu glukozy ani insuliny we krwi, a jego IG wynosi zero - może być więc używany przez diabetyków. Oprócz tego może ograniczać rozwój próchnicy, ponieważ ma zdolności do hamowania procesu fermentacji niektórych cukrów przez bakterie w jamie ustnej, odpowiedzialne za ubytki.

5. Erytrytol pełni również funkcję przeciwutleniające - łącząc się z wolnymi rodnikami chroni organizm przed szkodliwym działaniem, starzeniem, a nawet rozwojem komórek nowotworowych.
6. Słodzik ten ma bardzo niską wartość kaloryczną. 1 g erytrolu dostarcza ok. 0,2-0,4 kcal podczas, gdy 1 g cukru stołowego dostarcza 4 kcal. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w specjalnym oświadczeniu uznała erytrytol za całkowicie bezpieczny dodatek do żywności.
7. Jeśli chodzi o zastosowanie - dodaje się go wszędzie tam, gdzie zwykły cukier! Ma on do niego zbliżoną formę, tak więc nada się do ciast, dżemów, słodyczy, galaretek, lodów i wszędzie, gdzie tylko nam się spodoba.
8. Ciekawostką jest to, że erytrol, poza funkcją słodzącą, może być stosowany również jako wzmacniacz aromatu, substancja zapobiegająca zmianom smaku, konsystencji i barwy produktów spożywczych, a nawet przy ich zagęszczaniu. W kosmetyce używa się go czasami w zastępstwie gliceryny, by chronić np. kremy czy balsamy przed zepsuciem.

Erytrol możecie kupić pod tym linkiem.