10/15/2014

JAK WYBRAĆ DOBRĄ WĘDLINĘ?

Hej!
    
    Mam nadzieję, że nie pozwalacie jesieni dobrać się do Waszego dobrego nastroju. Jesienna chandra to przecież nic fajnego. W zeszłym roku udało mi się przed nią uchronić w prosty sposób- przez docenianie każdego pozytywnego drobiazgu. w tym również zamierzam nie dać się jesieni- tym bardziej, że i powodów do uśmiechu mam więcej, nie dotyka mnie rutyna, fajnie spędzam czas, podejmuję wyzwania. I ten uśmiech rzadko schodzi z twarzy. Dzisiejszy wpis będzie dla tej części czytelników, którzy lubią wiedzieć "co z czym się je". Producenci wędlin obecnie mają naprawdę spore pole do popisu, jeśli chodzi o polepszanie, utrwalanie, poprawianie właściwości technologicznych. Jest przecież tyle dodatków, które sprawią, że szynka będzie wyglądać jak z gazetki Tesco, Biedronki itp. Niedawno na jednym z portali przeczytałam takie zdanie: "Kiedyś żeby zrobić dobrą szynkę, wystarczyło użyć mięsa, soli i saletry. Teraz skład jest zwykle znacznie bardziej rozbudowany, ale to wcale nie przekłada się na jakość. W szynce (podana nazwa) składników jest aż 18 (gazeta.pl)". 18? Prawie spadłam z fotela.  Zaraz zobaczymy co i jak. Problemem też jest zawartość wody. Obecnie wędliny są nią wręcz "faszerowane", bo po pierwsze- producenci ponoszą mniejsze koszty produkcji, po drugie- więcej wody to większa szynka, a wieksza szynka "z wody" to mniej mięsa potrzebnego do jej wytworzenia. Czyli znowu, jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Szkoda, bo nadmiar wody kompletnie psuje walory smakowe, a i po kilku dniach zalegania w lodówce jej struktura robi się strasznie... nieprzyjemna. Nie mówiąc już o wycieku. Czytajcie dalej, a dowiecie się, o co w tym wszystkim chodzi. 




"Szynka wiejska, Szynka babuni, Szynka tradycyjna"


  Z półek sklepowych krzyczą do nas opakowania z pięknymi, drewnianymi domkami, niczym z prawdziwej wsi. Kuszą nas nazwami ze słowem "wiejska, tradycyjna, babuni" w nazwie. A my mamy pomyśleć: "o, pewnie jakaś porządna, bo która babunia miała by produkować szynkę pełną syfu?". Chyba nie muszę mówić, że wiele z tych wędlin nawet nie leżało obok tradycyjnego gospodarstwa :) o zabiegach marketingowych pisałam już kiedyś, odsyłam Was tutaj.
 
  Producenci wędlin, jak wspomniałam juz wyżej, korzystają z szeregu dodatków, mających poprawić wygląd, trwałość, strukturę swoich wyrobów, dzięki czemu wkład surowca jest kilkakrotnie mniejszy, niż przy szynkach "z prawdziwego zdarzenia". I tak, mogą się w nich znaleźć: 
regulatory kwasowości E325, E340, stabilizatory E452, E451, zagęszczacz E407, wzmacniacze smaku E621, E627, E631, przeciwutleniacz E316, substancja konserwująca E250. Do tego woda, sól (potrzebne w procesie produkcyjnym, jednak są pewne normy określające maksymalny ich dodatek), glukoza, maltodekstryna i białko sojowe. W porównaniu z tym, co było w pierwszym akapicie- mięso, saletra i sól- taki skład wypada mało korzystnie, prawda? 

Szynki wysokowydaje? Wyroby szynkopodobne?

   Tak naprawdę żaden producent nie ma narzuconej określonej ilości mięsa, jaka powinna znaleźć się w wędlinie. Czerwona lampka powinna nam się zapalić, kiedy widzimy w składzie już 65% mięsa. Bo czym byłaby ta reszta? W wielu przypadkach może to być nawet 30% surowca. To nic nielegalnego w świetle prawa. I to już od nas zależy, jaką wędlinę kupimy- musimy przede wszystkim świadomie czytać etykiety. Czy ktoś z Was zastanawiał się, jak z kilograma mięsa może powstać 1,5 kg szynki? Naturalnymi metodami nie otrzyma się jej na pewno. Natomiast duże nastrzykiwanie solanką (roztworem wody i polifosforanów) powoduje, że masa produktu gotowego znacznie wzrasta. Ale powoli. Pamiętajmy, że ok. 10% nastrzyk solanką jest koniecznym etapem procesu technologicznego, jednak w tym momencie nadal otrzymamy 85- 90% mięsa. Z resztą jest ono w stanie wchłonąć jedynie do 10% takiego roztworu. Te "dodatkowe" ilości solanki, które dodawane są do wyrobów szynkopodobnych, wiązane są przez szereg dodatków, o których wspomniałam w pierwszym akapicie. I tak- mamy "wędlinę" o wydajności 130%, czyli ze 100 kg mięsa- 130 kg wędliny, no a mięsa w tym- powiedzmy- 50%.   Ekonomicznie jest na pewno, ale smacznie niekoniecznie- taka wędlina po prostu traci swoje walory smakowe, odżywcze, teksturowe. To tzw. szynka wysokowydajna- powinna mieć to napisane na swoim opakowaniu. Wyroby szynkopodobne "działają" na podobnej zasadzie- czyli wysoki nastrzyk solanką, który pozwala na użycie mniejszej ilości mięsa. 

Jak wybierać wędlinę? 

   Przyznacie- wybór na rynku jest ogromny. Parzone, wędzone, pieczone, drobiowe, wieprzowe, z indyka- można przebierać. Widząc szynkę za ladą w sklepie mięsnym nie jesteśmy w stanie przeczytać składu, ale możemy przyjrzeć się wyglądowi zewnętrznemu. Tym bardziej, jeśli ekspedientka nie ma pojęcia o składzie (a bo pracuje tam dopiero tydzień :D). Wygląd nie będzie idealny. Kilka praktycznych wskazówek:

- BARWA. W naturalnej szynce barwa nigdy nie będzie jednolita i idealnie różowa. Takie coś świadczy o dodatku dużej ilości azotynów. Lekko złota barwa oznacza, że szynka nie była wędzona, ale zabarwiona preparatem weędzarniczym. Najlepszy wybór to wędliny szarawe albo po prostu białe. A im więcej żyłek, różnych "niejednolitości" tym większe prawdopodobieństwo, że mamy do czynienia z szynką, a nie szynkopodobnym wyrobem.
- BŁYSZCZENIE. Jeśli zobaczymy coś takiego po przekrojeniu, to znak, że szynka została potraktowana gamą wypełniaczy- począwszy od skrobi modyfikowanej i białka sojowego.
- ZAPACH- tutaj sprawa prosta: powinien być obojętny. Kwaśny świadczy o zepsuciu szynki.
- GRUDKI.
Widoczne gołym okiem mogą świadczyć o dużym dodatku wody,  a także żelatyny, która ma za zadanie ją związać.

    Pamiętajcie, że CENA dobrej szynki również nie będzie niska. Nawet najładniejsza wedlina, która jest dziwnie tania, powinna obudzić Waszą czujność. Jeśli chodzi o ETYKIETY, zwracajmy uwagę na ilość mięsa w 100 g produktu. Jeśli jest to ok. 70 g- oznacza, że zawiera 70% mięsa. Całkiem przyzwoicie. A 85 czy 90% to dopiero dobra szynka :) wystrzegajmy się także produktów, które napisane mają w składzie MOM (mięso oddzielone miechanicznie). A jeśli jest gdzieś na początku składu, odłóżcie ją na miejsce jeszcze szybciej. MOM bowiem zdecydowanie obniża właściwości technologiczne i odżywcze wyrobu. Ale więcej o tym może kiedyś, bo... to temat rzeka :) 


Na co zwracacie uwagę, kiedy wybieracie wędliny? Czytacie ich składy?

Buziaki,

Kats.

34 komentarze:

  1. jeśli tylko jest etykieta zawsze sprawdzamy z Mężem zawartość "mięsa w mięsie"... oczy z orbit wyłażą na widok niektórych składów i zawartości...

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo przydatny post :)

    Może wspólna obserwacja ?

    OdpowiedzUsuń
  3. U mnie to już trochę takie zboczenie, czytam wszystkie etykiety i często włos się na głowie jeży... Czytam nie tylko ze względu na częste alergie ale również dlatego, że lubię wiedzieć co jem. Dlatego też coraz mniej kupuję gotowych produktów. Sama piekę chleby, bułki, ciasteczka, robię konfitury, jogurt, kefir, masło i wiele innych rzeczy. Polecam, wówczas naprawdę wiemy co jemy. Pozdrawiam. :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. ja kupuje tylko te najdroższe wędliny, o ile kupuje bo na codzień to prawie wcale nie jadam takich wynalazków

    OdpowiedzUsuń
  5. U mnie na razie piękna jesień to i humor, oby tak jak najdłużej! I Tobie też tego życzę! :*
    Fajny post :)
    http://mybeautifuleveryday.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  6. ja rzadko jadam wędliny, wolę sery ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Świetnie napisane!

    Zajrzysz?:)
    iamfuckingcrazybutiamfreee.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  8. Zawsze miałam z tym problem, więc kiedy zobaczyłam na innym blogu tytuł Twojego postu od razu tu zajrzałam! :) teraz będę już wiedziała co jeść :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Ja mam to szczęście, że jem wędliny własnych wyrobów :) a te sklepowe to kupuję w ostateczności jak nie mam wyjścia - coś jeść trzeba hehe :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Na skład powiem szczerze, że nigdy nie patrzę.. Zawsze zwracamy uwagę na wygląd, czy wygląda na szynkę czy coś szynkopodobnego. Jak jest soczysta, to zjemy, przeważnie kupujemy te za 30-40 zł. Ale czy te szynki mają dobry skład, to nie wiem. Z resztą ja i tak zjadam ze dwa plasterki szynki na tydzień, częściej wybieram ser.

    OdpowiedzUsuń
  11. pilnuję tego, żeby jeść względnie zdrowe i smaczne wędliny, jestem już w tym niezłym specem :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Mega, mega pomocna jesteś! Widać, że się dobrze znasz:) dzięki za wszystkie rady na Twoim blogu;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Zawsze pytam o zawartość mięsa. Czasem patrzą na mnie krzywo, ale trudno. Najlepsze jest to, że w jednym sklepie za tą samą cenę mogę kupić wędlinę z indyka o zawartości 51% i 78% mięsa. Jeden z producentów nieźle musi zarabiać ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Polecam w ogóle nie wybierać wędlin :P Go Veg!:P

    OdpowiedzUsuń
  15. a ja kupuje surowe mięso i sobie je gotuję. A później na kanapkę :)

    OdpowiedzUsuń
  16. kolejny bardzo przydatny tekst. ;) sama też sprawdzam składy, bo jednak trzeba uważać, co się kupuje i je. zwłaszcza że akurat wędlin mało kupuję, więc jeśli już mi się zdarzy, to chcę coś dobrego. :)
    pozdrawiam.
    http://poprostumadusia.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  17. Odpowiedzi
    1. Kurcze, szkoda, że "ładne zdjęcie wędliny" to jedyne, co wyniosłyście z tego posta :(

      Usuń
  18. najlepiej samemu piec mięsko i kroić, ale wiadomo mało kto ma na to czas, ja mimo że mam jedzeniowego chopla też zazwyczaj kupuje wędliny, lecz przestrzegam tego o czym piszesz;-)

    OdpowiedzUsuń
  19. To świetny wpis kochana!! Zwłaszcza w dzisiejszych czasach, jak wszystko jest modyfikowane!

    OdpowiedzUsuń
  20. Ja ostatnio coraz czesciej czytam sklady roznych produktow :)

    OdpowiedzUsuń
  21. genialnie wyłożyłaś kawę na ławę :). Bardzo dobry wpis, wielu rzeczy nie wiedziałam :P

    OdpowiedzUsuń
  22. Ja po programach Kasi Bosackiej to już mam takie zboczenie że każdą etykietkę czytam bardzo dokładnie.A wędliny to wolę sam zrobić wystarczy sól saletra ( albo sól peklująca ) troszkę pracy w zaciszu domowego ogniska i mieloneczka albo inna wędlinka smakuje aż miło.

    OdpowiedzUsuń
  23. a co jeśli jest więcej niż 100 g mięsa na 100 g produktu ?:) Często jest na etykietach.

    OdpowiedzUsuń
  24. Najlepszą opcją jest kupić kawałek dobrego mięsa (np. szynka, łopatka, karkówka...), przyprawić i upiec:) U siebie w domu od dawna tak robię. Wtedy jesteśmy pewni, że nie ma tam żadnych dziwnych dodatków. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym mięsie jest już tyle dodatków, antybiotyków i innego świństwa. Najlepszym rozwiązaniem byłoby żyć o samej wodzie, ale i skład wody tej której pijemy nawet butelkowanej nie jest kolorowy.

      Usuń
  25. Artykuł fajnie napisany ale jest w nim kilka nieścisłości. Dodatek białka sojowego do wędlin nigdy nie sprawi że będą one błyszczeć. Białko sojowe w wędlinach pełni funkcję wypełniacza wiążącego dodaną wodę. Wędliny typu szynki, czy polędwice na przekroju będą błyszczeć jeżeli do nich dodano fosforany, które zresztą też pełnią funkcję (stabilizatory) wiązania wody. Kierowanie się ceną przy wyborze nie jest do końca dobrą drogą. Są wędliny tzw. premium, które w swoim składzie zawierają również szereg dodatków funkcjonalnych. Ja kieruję się zasadą im skład krótszy tym produkt pewniejszy. I na koniec przypisywanie E 250 czyli azotynu sodu samych negatywnych cech jest również w mojej ocenie błędne. Ten konserwant jest dodawany praktycznie do 99% wędlin w Polsce. Pełni on funkcję barwotwórczą (różowa kolor), nadaję mięsu wyraźnego pekolowanego posmaku a przede wszystkim chroni przed bardzo niebezpieczną bakterią Clostridium Botulinium -Jad kiełbasiany. Pozdrawiam i zachęcam do szukania wędlin od małych lokalnych dostawców a nie kupowania wędlin w marketach:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, pewna ilość dodatków jest niezbędna- jestem (prawie) inżynierem technolgoii żywności, więc wiem, co z czym się "je". Jednakże wiele jest dodawanych niepotrzebnie w zbyt dużej ilości...

      Usuń
  26. Najlepiej to zrezygnować z jedzenia wędlin. W Polsce jemy zdecydowanie za dużo mięsa, prawie codziennie na obiad, do tego codziennie wędliny, kabanosy, kiełbasa itd.... Ja jakiś czas temu odstawiłam wędliny na rzecz pysznych past domowej roboty. Po dość krótkim czasie od takiej zmiany mój mąż przestał miewać silne migreny. Naprawdę polecam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest kwestia upodobań, jesli chodzi o mnie, to chyba jednak wolę je w normalnej postaci :)

      Usuń
  27. Parówki z Tesco 36% mięsa :D

    OdpowiedzUsuń
  28. Mój tata ostatnio znalazł nowe hobby- robi kiełbasy, wędliny, szynki. Wszystko swojskie. Przynajmniej wiadomo co jest w środku :)
    Co do wędlin kupowanych - jasne, że należy czytać skład. Sklepy posiadają wręcz obowiązek podania składu każdej z wędlin. Tyle, że napisane są taka maluteńką czcionką, że mi ciężko jest momentami cokolwiek z tego przeczytać, co dopiero osobom starszym lub z wadą wzrok. Ciekawe czy mała czcionka, to zabieg marketingowy (żeby jak najmniej osób poznało, co tak naprawdę jest w środku) czy skład jest tak duży, że normalną czcionką nie zmieściłby się na kartce :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Ja kupując szynkę patrzę czy nie ma śladów po nakłuciach od spulchniaczy :) Te droższe wędliny ( w cenach od 30 do 40złotych) nie są aż tak napompowane :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Od dawna staram się czytać etykiety i zwracać uwagę na to co je moja rodzina. Ale po mojej ostatniej rozmowie z teściową brata ręce mi opadły. O producentach wędlin z Koła już wcześniej słyszałam że do produkcji parówek z zawartością mięsa powyżej 80% przyjeżdża zielone mięso z Argentyny, ale potraktowałam to jako plotki. Natomiast informacji do teściowej brata mieszkającej na wsi blisko Koła są bardziej wiarygodne. W wiosce od jakiegoś czasu pewien człowiek z firmy z innej części polski skupuję stare świnki. A jak wszyscy wiem stare mięso jest twarde i trudno z niego o dobry wyrób. Okazało się ze oni potrzebują właśnie takie mięso ponieważ na linii produkcyjnej mają mięso z zachodniej części Europy, z którego nie mogą zrobić kiełbaski. Dlaczego? Ponieważ tam proces produkcji świnki trwa 3 miesiące i aby zwierzątko osiągnęło pożądaną masę dodaje się mu do jedzenia, pica i pod skórę hormony i inne specyfiki przez co szybko mięsko rośnie. Potem kiedy takie mięsko trafia na linie produkcyjną wygląda jak galareta i aby powstała kiełbaska potrzebne jest stare mięsko które je zwiąże. A potem producent napisze na opakowaniu 90% mięsa i jest super. Smacznego! Czy jest w Polsce jakaś instytucja która sprawdza co nasi i nie tylko producenci pakują do żywności?

    OdpowiedzUsuń

Byłoby mi bardzo miło, gdybyście wyrazili swoją opinię. A jeśli blog Wam się podoba, może dodacie do obserwowanych? :)
ZAPRASZAM RÓWNIEŻ NA FANPAGE